hierbas y especias

Autor: YO

  • HINOJO SEMILLA

    HINOJO SEMILLA

    El hinojo es de origen mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco. Las semillas de hinojo tostadas y molidas se pueden integrar en masas de panes dulces, galletas o rosquitas. Las semillas de hinojo también se utilizan de forma muy habitual en preparaciones saladas, tales como carnes guisos y sopas..

    El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.
    Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta.
    El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno. Es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

     

  • CAROM

    CAROM

    De origen Indio, es una especia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

    El carom o ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.
    La semilla de carom se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.
    Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.

  • CEBOLLINO

    CEBOLLINO

    El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

    El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante.
    Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
    Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
    Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.

  • HABA TONKA

    HABA TONKA

    El haba tonka es la semilla de un árbol originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.

    La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.
    El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté permitida su comercialización en los Estados Unidos, aunque sí lo está en la UE. Consumida en pequeñas cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recordad que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente saludables.
    Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.

  • SEMILLA DE APIO

    SEMILLA DE APIO

    Las semillas deshidratadas procedentes de la planta del apio pueden ser un buen aliado en la cocina si nos gusta el sabor del apio y no queremos comprar grandes cantidades de apio fresco como suelen hacer en los supermercados.

    La semilla del apio es una especia que se puede consumir en su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos de apio frescos, aunque menos fresco pero más elegante y sutil.  Estas semillas se conservarán durante mucho tiempo si las conservamos en un recipiente bien cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no tenemos apio fresco en la nevera y queremos dar este rico sabor a un guiso.


    En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un sabor muy particular y fácilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y también en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara influencia francesa). Casa perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas y también a la hora de encurtir vegetales.

    A la hora de dosificar la cantidad de semilla de apio que vamos a usar, debemos hacerlo con cierta cautela dado que se trata de una especia de sabor rico pero intenso y una cantidad excesiva puede dominar completamente el plato, estropeandolo. Por eso, y ante la duda, es mejor empezar con poca cantidad.

    No debemos confundir las semillas de apio con la sal de apio, que es una mezcla de estas semillas molidas con sal (aunque también hay versiones que mezclan la sal con tallo de apio deshidratado y molido). Y tampoco debemos confundir el apio, con el apio caballar, que es otra planta diferente que también ofrece semillas comestibles, pero de sabor diferente.

  • SÉSAMO

    SÉSAMO

    Algunos dicen que el sésamo fue el primer cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.

    El sésamo es una planta cultivada por el hombre desde la antigüedad lo que explica su presencia y cultivo en prácticamente todas las regiones del mundo. En cocina se usan sus semillas, que son extremadamente oleaginosas. Con un 50% de su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido en grasa de la naturaleza. Su sabor es muy característico y se realza cuando se tuesta, algo que se suele hacer tanto cuando se consumen enteras o molidas para hacer aceite o tahina (pasta de sésamo). En España, al sésamo que se usa para espolvorear encima de dulces y panes recibe también el nombre de ajonjolí.

    Existen muchas variedades de sésamo y no debe sorprendernos los diferentes colores que pueden tener las semillas, desde blancas, marrones o casi negras. Existen también diferencias cuando el sésamo es integral o no.
    Como ya he anticipado, el sésamo se presenta de tres formas distintas:
    Semilla entera: compraremos semilla de sésamo cruda cuando nuestra intención es tostarla (poniéndola por ejemplo encima de un pan, sabiendo que el horno tostará la semilla de sésamo), si no lo mejor es utilizar semilla ya tostada. Se puede añadir a virtualmente cualquier receta, desde dulce a salada, y dentro de estas últimas, para acompañar carnes, pescados, aves, ensaladas, sopas.
    Aceite de sésamo: se puede usar para freír pero tiene tres inconvenientes, que es bastante caro, que tiene una temperatura de humo relativamente baja a 177º y que impregna la comida de un sabor tal vez demasiado intenso. Sin embargo, un poco de aceite de sésamo en una ensalada o en un guiso dará un sabor exquisito, por lo que todo buen Cocinista debe tener una botellita de aceite de sésamo en casa.
    Pasta de sésamo: desde la tahina libanesa hecha de pasta de sésamo integral que nos permite hacer exquisitos hummus, o la pasta de sésamo china usada para dar sabor a distintos guisos, la pasta de sésamo aporta una experiencia nueva y deliciosa que todos deben probar.
    El sésamo en pasta o en aceite se enrancia con cierta facilidad. Comprad las cantidades que vayáis a consumir en un plazo reducido de tiempo.

  • PIMIENTA

    PIMIENTA

    La pimienta se encuentra de forma natural en América del sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional.

    Existe una gran variedad de tipos de pimienta. Para ser auténticas pimientas, deben proceder de plantas de la familia de las piperáceas. En estas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina. Se trata de granos pequeños que son simplemente las semillas de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración adecuado para proceder a su secado posteriormente en la mayoría de los casos siendo esta la forma más común de comercializarse. Aunque difícil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca en algunos supermercados, en su racimo. También podremos encontrar pimienta, normalmente pimienta verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.
    Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y hay constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África…
    Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada… y en este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de añadirla al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para el disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener un molinillo para cada tipo. También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a pimienta.
    La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. Como he dicho al principio, también se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en una salmuera o en vinagre. Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo que pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra

  • MACIS

    MACIS

    El macis proviene de Indonesia, utilizado en la cocina India, de Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras.

    El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
    Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada más.
    El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de nuestros armarios de la cocina.

  • COMINO

    COMINO

    El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo.presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo.

    Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.
    Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.
    El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.

  • FENOGRECO

    FENOGRECO

    El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.

    El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco como las de la fotografía principal ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Las semillas de alholva son de color marrón claro y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y para luego proceder al molido. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.

    Pero también podemos disfrutar del maravilloso sabor de la hoja de esta planta. La hoja de fenogreco seca o deshidratada también retiene estupendamente su sabor, tan característico y delicioso. Se puede añadir directamente a los guisos sin ser necesario molerlas antes. Si puedes hacerte con un frasco, será un buen compañero en tu cocina y le encontrarás multitud de usos al ser una especia cuyo sabor encaja muy bien con muy distintos tipos de platos y guisos, especialmente las aves, los pescados y las verduras de sabor suave.

    En la India se se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble. También son muchos los aperitivos fritos típicos de la India que llevan alhoilva como uno de sus ingredientes
    El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina de aquel país (donde es uno de los elementos de la mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente habitual de currys) pero también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un sustituto del café.