Categoría: ESPECIA PARA PREPARACIONES SALADAS

El carom o ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.
La semilla de carom se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.
Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.

La semilla del apio es una especia que se puede consumir en su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos de apio frescos, aunque menos fresco pero más elegante y sutil.  Estas semillas se conservarán durante mucho tiempo si las conservamos en un recipiente bien cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no tenemos apio fresco en la nevera y queremos dar este rico sabor a un guiso.

En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un sabor muy particular y fácilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y también en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara influencia francesa). Casa perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas y también a la hora de encurtir vegetales.

A la hora de dosificar la cantidad de semilla de apio que vamos a usar, debemos hacerlo con cierta cautela dado que se trata de una especia de sabor rico pero intenso y una cantidad excesiva puede dominar completamente el plato, estropeandolo. Por eso, y ante la duda, es mejor empezar con poca cantidad.

No debemos confundir las semillas de apio con la sal de apio, que es una mezcla de estas semillas molidas con sal (aunque también hay versiones que mezclan la sal con tallo de apio deshidratado y molido). Y tampoco debemos confundir el apio, con el apio caballar, que es otra planta diferente que también ofrece semillas comestibles, pero de sabor diferente.

El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar. Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.
Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada más.
El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de nuestros armarios de la cocina.

Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.

El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco como las de la fotografía principal ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Las semillas de alholva son de color marrón claro y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y para luego proceder al molido. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.

Pero también podemos disfrutar del maravilloso sabor de la hoja de esta planta. La hoja de fenogreco seca o deshidratada también retiene estupendamente su sabor, tan característico y delicioso. Se puede añadir directamente a los guisos sin ser necesario molerlas antes. Si puedes hacerte con un frasco, será un buen compañero en tu cocina y le encontrarás multitud de usos al ser una especia cuyo sabor encaja muy bien con muy distintos tipos de platos y guisos, especialmente las aves, los pescados y las verduras de sabor suave.

En la India se se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble. También son muchos los aperitivos fritos típicos de la India que llevan alhoilva como uno de sus ingredientes
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina de aquel país (donde es uno de los elementos de la mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente habitual de currys) pero también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un sustituto del café.

Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales productores de mostaza son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.
El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen excelentes mostazas procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros, pero ¿por qué no atrevernos a hacer nuestra propia versión?

Pero además de la elaboración de la salsa, las semillas de mostaza son una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo asiáticas, por su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si utilizamos mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.
Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran parte de su aroma.
También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina húmedo o en un germinador). Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos brotes de mostaza que podremos añadir a una ensalada o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del berro.

El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.
El sabor del ajenuz recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.