Categoría: ESPECIAS

El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en algunos países nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una planta de la familia del jengibre. Las semillas se esconden dentro de una vaina, siendo esta la forma más común en la que encontraremos el cardamomo. La vaina  tiene una apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.

Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda contra el estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.

Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Las vainas tienen un tamaño de entre 1 y 2 cm. Se pueden moler o añadir a los guisos enteros, pero en ese caso habrá que retirarlos antes de servirlos dado que no se pueden comer (su sabor es demasiado intenso y además con muy leñosos). Existe también una vartiedad de cardamomo blanco que no es sino cardamomo verde sometido a un tratamiento que le quita el color.

Existe también el cardamomo negro, de la misma familia que el verde pero no idéntico. Es de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo, que recuerda al alcanfor y un toque ahumado bastante marcado fruto del proceso de secado al que le suelen someter. Su sabor, que recuerda al del cardamomo verde, es bastante más intenso y es claramente reconocible. 

Es también posible adquirir las semillas del cardamomo sin la vaina. Son bastante duras y en ese caso es necesario molerlas antes de añadirlas a nuestra receta.

Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.

El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera… En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la «rama» mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a la sazón en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala Chai.

Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando ésta es joven, lo más preciado es su semilla, que tiene forma ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.
El anís se usa frecuentemente en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes, donde pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís estrellado), el hinojo, el regaliz…También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose el adjetivo de «seco» a licores con poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol etílico. Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y está prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones. De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.

La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de oriente próximo y al este del Mediterráneo. El fruto, de color rojo intenso debe recogerse cuando esté maduro dado que en su juventud contiene una substancia tóxica que desaparece con la maduración.
El zumaque se ha usado desde tiempo antiguos en el curtido de cueros, pero también es una especia que se utiliza en cocina. Su sabor es ácido y el rojo de sus frutos dará un bonito color a nuestras salsas.
Es uno de los ingredientes de la mezcla zaatar, muy común en Oriente Medio y también es un ingrediente de distintos platos de la cocina del Líbano y de Turquía donde es a menudo uno de los ingrediente usados en los kebabs.
El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una especia de sabor particularmente fuerte y hay que poner cantidades importantes, del orden de una o dos cucharadas soperas para un guiso para seis personas. Y es más que probable que queramos suavizar su acidez con un poquito de azúcar.

La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla o rallarla antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado para producir justo la cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador serán en general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para currys u otros platos más complejos en sabor. Si no tienes un rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrás sacar finas virutas de nuez moscada.
El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado. Pero debe usarse con mesura dado que un exceso de nuez moscada puede estropear una receta.