Categoría: HIERBAS

El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las zonas más cálidas de Europa, del Norte de África y Oriente próximo. Existe un gran número de variedades de tomillo en el mundo aunque todos comparten la presencia de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor característico.
En la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo aunque no tiene importancia si se nos cuela alguna ramita en la receta. Lo podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco conserva muy bien su aroma si se seca y se puede almacenar durante meses. Se puede saltear ligeramente para aumentar su sabor y se puede cocer durante largo tiempo sin que por ello cambie su sabor o haga que empiece a amargar.
Su sabor encaja particularmente bien con las carnes y las aves, pero existen muchas recetas que proponen añadir tomillo a un pescado o a unas verduras y los resultados son excelentes. Es decir, que es una especia muy versátil, como el orégano (que por cierto también contiene timol y de ahí la similitud en el gusto) y dependiendo del nivel de costumbre, veremos que muchas cocineros la incorporan a muchas recetas. Eso sí, debemos usarla con moderación porque su sabor es intenso y podría tapar otros sabores además de no ser agradable un sabor excesivo a tomillo.

Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.

El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y cultivo se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio.
Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se utiliza en la cocina de varios países de Europa central y del Este. Es una raíz muy gruesa que se lava y pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que acompaña muy bien sopas y guisos de carnes y aves.
El perejil está presente en la dieta de casi todos los países europeos donde no se suele servir crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos que podríamos dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé marroquí.
El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un tiesto pequeño lo que hace relativamente sencillo consumir perejil fresco que es mucho más aromático que el perejil seco. Es relativamente sencillo encontrar perejil en ramos en mercados y supermercados, y se conservará mejor si metemos los tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en paquetitos hechos con film de plástico y congelarlo. De esta manera conservará su aroma bastante bien.

El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia y es habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su sabor es mucho más intenso, tanto que hay algunas variedades de orégano que si se mastican pueden adormecer la boca al tener además propiedades anestésicas.
Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es cierto que es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda guerra mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su adaptación de la cocina italiana y me da la impresión de que los americanos utilizan en sus pizzas y salsas de tomate a la italiana incluso más oréganos que los propios italianos. Pero el uso del orégano no se limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa mucho en distintos países europeos y de oriente medio, como pueden ser España, Francia, Turquía, Egipto, ?y como el orégano también combina bien con el picante, esta especia es también muy popular en países como México donde se utiliza para sazonar multitud de platos típicos de aquel país.

Su uso en la cocina se extiende por diversas culturas, siendo especialmente popular en las cocinas europeas, donde se utiliza para realzar el sabor de una amplia gama de platos.

La ajedrea de verano, con su sabor más suave y menos picante, es ideal para platos que requieren una cocción corta, mientras que la ajedrea de monte, más fuerte y con un sabor más intenso, se prefiere para platos que se cocinan durante períodos más largos. Ambas variedades pueden utilizarse frescas o secas, aunque el secado intensifica su sabor y aroma.

 En la cocina, la ajedrea es excepcionalmente versátil. Se utiliza para sazonar una amplia variedad de platos, incluyendo carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres, sopas, guisos, y salsas. Es particularmente famosa por su capacidad para complementar platos a base de frijoles y lentejas, ayudando a digerir mejor estas legumbres y reduciendo su tendencia a causar flatulencias. Además, la ajedrea puede ser parte de mezclas de hierbas para adobar carnes o para preparar aceites y vinagres aromatizados.

Para incorporar la ajedrea en la cocina, comienza con una pequeña cantidad y ajusta según el gusto, ya que su sabor es potente y puede dominar fácilmente un plato. Las hojas frescas pueden ser picadas y añadidas hacia el final de la cocción para preservar su sabor, mientras que las hojas secas pueden ser añadidas durante la cocción, permitiendo que su sabor se infunda en el plato.