Categoría: HIERBAS

El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante.
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.

El curry es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En España es probable que sólo la encontremos deshidratada, formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así es muy rica.
Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.

La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.

Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.

Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario. En España nos tendremos que contentar consumiendo epazote deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su aroma (de hecho, la forma deshidratada tiene un aroma más intenso que la fresca).

Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.

Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá estar seca antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su sabor. Este aspecto que puede parecer trivial, es de máxima importancia. El sabor de esta hoja es tan intenso que puede arruinar un guiso. Las hojas secas pierden una parte importante de su aroma por lo que son más fáciles de dosificar. En general, un guiso de tamaño medio acepta bien entre 1 y 2 hojas de laurel secas. Si lo que tienes es laurel fresco recién cogido de la planta, la cosa es más difícil de calcular. Y es importante recordar que en general no queremos que el sabor a laurel sea el protagonista. Lo que queremos es que aporte un suave y agradable sabor de fondo. 

La hoja en sí debe retirarse siempre del guiso antes de servirlo. Por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable. Suele usarse sobre todo en guisos y estofados que requieren cocciones largas, pero es aconsejable probar la salsa cada cierto tiempo y retirar las hojas cuando tenemos el aroma deseado. Tiempos de cocción excesivamente largos pueden sacar el amargor del laurel. Además de los estofados, es una especia fundamental cuando usamos otras técnicas como por ejemplo el escabeche.

El laurel es uno de los ingredientes clásicos del «bouquet garni» francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados… Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.

La hoja seca puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.
El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso), conservando en gran parte sus características.

El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas, normalmente secas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus «fines herbes», es decir, finas hierbas. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de Herbes de Provence, y digo alguna, porque no hay una versión oficial de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir deshidratado, pero también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en una bolsita hermética.

El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas del eneldo. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se comercializan en la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y Alemania, y también está presente en la cocina india, tailandesa e iraní. Se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante varios días.

Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro «perejil chino», aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.